[스크랩] 쇄청 후발효의 근본원인

왜 저온제성이 보이차의 후발효에 필요한지에 대한 설득력 있는 분석내용입니다.

특히 최근 보이차는 산화발효가 아니라 균발효이기에  산화효소를

완전히 파괴하기 위해서  살청을 300도 이상으로 한다고 주장?하는  이야기가

더러 회자되고 있기에 옮겨와 보았습니다. _()_   

 

 

晒青 后发酵的 根本原因

쇄청 후발효의 근본원인

 

1 、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加；未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加；未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。

저온 제다과정으로，(찻잎의) 단백질 대부분과 섬유소, 정분(starch: 식물에 있는 포취당)이 익혀지지 않게 된다. (익혀지지 않은) 단백질은 효소(enzyme)작용에 의해 아미노산으로 가수분해 되어 차탕의 첨미(달콤함Sweetness)를 증가하게 하고 섬유소는 포도당、반유당(galactose), 아랍백당(arabinose)으로 분해되어 차탕의 첨미를 점차적으로 증가시킨다. 또 정분은 효소작용에 의해 자당(sucrose) 과 환원당(reducing sugar)으로 가수분해 되어 차탕의 첨미를 증가하게 한다.

 

2 、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。

저온 제다과정으로，찻잎 표면의 미생물들도 일정부분 잔류하게 되어 후 발효에 참여 할 수 있다.

 

3 、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物（主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉）产生的外源酶也参与后发酵。

저온 제다과정으로，다분양화매(polyphenol oxidase)、과양화물매(peroxidase) 、과양화경매(catalase)등 찻잎에 함유 되어 있는 생물효소가 가진 활성들이 후 발효에 참여 할 수 있으며 일부 미생물（주요 미생물: 흑곡균Aspergillus, 효모균Yeast, 근매Rhizopus, 모매Muco)이 만들어 내는 효소도 후 발효에 참여 할 수 있다. 주:酶매=효소, 氧化양화=산화

 

总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。 后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱（茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物）。

종합하면 보이(차) 쇄청 후 발효 과정은 효소 산화, 비 효소 산화, 습열작용 그리고 미생물작용이 병행하여 진행되는 것으로 (이런)후 발효과정 으로 보이차의 향기물질，화합물, 첨미，수용물이 증가 하여，점차적으로 차탕이 후중해지며 자극성이 약해진다.(차단녕tea tannin의 산화，차다분tea polyphenols의 산화，그리고  카페인과 차황소theaflavin、차홍소thearubigins와 차갈소theabrownins 가 결합하여 만들어 내는 것)

출처 : 운보연 云普硏

글쓴이 : 죽천향 원글보기

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