[스크랩] 미생물에 의한 발효 보이차에 관한 이야기 입니다.

미생물에 의한 숙병 보이차에 관한 내용입니다.

 

 

사실 숙병 보이차에 관해 우리가 관심을 가져야할 한가지가 있다면

미생물 발효에 의한 숙병 보이차에는 카페인의 농도가 생병에 비해 상당히 높다는 것입니다.

 

생병 보이차에서나 녹차에서는 카페인이 카테킨과 결합하여 찻 물에 잘 녹아나오지 않지만

발효 보이차에서는 미생물의 발효 과정에서 차 잎에 결합된 카테킨류의 분자 결합이

분해되어 플라본이나 루비킨의 색소 성분으로 변하여 아미노산류인 테아닌과 결합하여

 테아 플라본이나 테아 루비킨으로 변하는 것입니다.

 

 이러한 과정에 의해 알카로이드 물질인 카페인은 분해되지 않고 독립적으로 찻 물에 잘 우려나와

 그 농도가 높아지게 되는 것입니다.

 이 부분에서 우리는 한가지 공부하여야할 사항이 있습니다.

 

숙병 보이차에서 초기 발효에 관계되는 흑효모의 일종인 이스페르질러스 니가라는

사상균은 차잎의 세포벽을 쉽게 파괴하고, 차 잎에 함유된 다당류의 일종인

카테킨을 분해하여 색소 성분인 플라본이나 루비킨으로 만들어 이후 이 성분들은

아미노산의 일종인 테아닌과 결합하여 테아 플라본이나

테아 루비킨으로 변하는 과정을 격게 됩니다.

 

그러나 알칼로이드의 일종인 카페인과 다당체인 셀룰로이즈 등은 분해하지 못하고

그대로 남게되며 초기 1년 안에는 찻 물에 카페인이 많이 우려나온다는 것이며

포도당 분자가 수천개로 결합된 셀룰로이즈나 헤미 셀룰로이즈 등은 분해하지 못하는 것입니다.

 

이후 곰팡이의 분해 과정이 끝나면 효모류나 바실러스의 세균류가 활성되어

셀룰로오스나 카페인을 분해하여 완전한 숙성 단계가 이루어지고 이후 유산균류가 활성되어

부드러운 숙성 보이차가 완성되는 것입니다.

 

여기서 곰팡이의 분해과정은 약 6개월로 보며, 2차적 분해물질인 효모류나

 바실러스의 활성은 1-2년 연속되며 이과정에서 상호 보완적인 미생물인 유산균들이

 집중적으로 서식되어 숙성 보이차의 분해 메카니즘이 완성된다는 것이죠.

 

그리고 숙병 보이차에서는 아미노산류인 테아닌, 글루타민산, 아스파르트산,

세린 등이 많이 함유되어 있어 상당량 많이 마셔도 인체에는 무해 하다는 보고가 있습니다.

 

 그러나 발효 보이차가 아직 숙성이 덜된 1-2년차 보이차는 카페인의 농도가 많아

지나치게 많이 마시면 카페인의 과잉 섭취에 의한 유해 작용이 있을 수 있다는

견해도 있는 것입니다.

 

여기서 발효 보이차의 숙병 3년차 이상에서는 카페인의 농도가 현저히 낮아 진다는 보고가 있는데

이것은 미생물중 효묘류나 세균류인 바실러스균, 유산균 등에서는 카페인을 분해하는

 효소에 의해 분해된다는 보고도 있지요.

 

아래 표에서 퇴적 중의 숙병 보이차의 화학성분표를 참조하시면 됩니다.

 

 발효 보이차에서는 원료 차 잎에 약1.6%의 카페인이 함유된 것이 발효 과정

상당량의 카페인이 상승된다는 보고가 있습니다. 이런 연고로 하여

오래된 보이차가 가격이 높다는 것입니다.

 

 참고로 저는 숙병 3년차이면 확실히 카페인 걱정 없이 자주 마셔도 된다고 자신

 있게 권장을 합니다.

숙병 보이차는 오래되면 그 양분이 떨어져 효능이 어떨지 의심을 해보는 것이죠.

 

실제 오래된 숙병 보이차에서는 아미노산류나 다당류, 테아루비킨이나

 테아플라본의 성분이 줄어든다는 연구보고가 있습니다.

 

단지 카페인의 함량이 적어 마시기 편하다는 이유 하나만가지고 그런 비싼 차를 마신다면

 언젠가 마음이 공허한 때가 오기 마련입니다.

중국에서는 옛부터 고급차를 마시다 가사를 탕진하여 폐인이되는 사람의 수가

수없이 많다는 것도 여기서 증명을 하는 것입니다.

 

따라서 보이차 그 마시기 편하다는 이유 하나 만으로 그토록 비산 차를 마신다면.............

 

 실제 숙병 보이차는 3년 정도면 마시는데 큰 문제가 없다는 예기죠.

 나는 보이차의 전문가들이 3-5년차 보이차를 마시면서 이맛이 아닌데,

이맛이 아닌데 하는 말을 들을 때 가슴이 아프고 가장 의문스런 것은

 그러면 진짜 5년된 보이차를 쉽게 구할 수 있는지 물어보고 십고요

 실제 있다고 해도 그 가격이 만만찮지요/

 

실제 보이차의 고장인 운남에서는 5년된 보이차가 그리 많지 않지요/

내가 2년 동안 곤명에 있으면서 10년된 보이차라고 구입한 것은 실제 5-6년짜리고

 8년 정도 된것이라는 것은 3-5년 짜리고

중국 상인은 한국인이 나타나면 무조건 10년 이상 혹은 18년 이라고 해야 물건을 팔 수 있다나요.

 

20년 이상되면 무슨 향이나고 30년이상되면 무슨 향이난다고하는 것은 모두 유언비어에

해당되며 나는 실제 운남에서 2년짜리 오래묵은 향을 내는 보이차도 무수히 마셔 보았지요.

 

 앞으로는 향을 내는 제법을 가지고 보이차에 관한 이야기를 할까 합니다.

 

나는 운남에 생활하면서 천연 향료에 관한 여러가지 공부를 하였지요.

참고로 운남의 담배 공장인 홍탑에서는 약1000여가지의 천연 향료를 가지고 담배에 함유하여

시험을 하고 있으며, 나는 이곳의 자료를 많이 가지고 있어 차와 향료에 관한

 이야기도 쉽게 할 수 있지요 .

 

실제 운남에서는 향료를 취급한 살람이 차를 연구하는 사람도 많습니다.

 사실 말이지만 차에 관한 전문가가 많지 않다고나 할까요.

 차는 식품이기 때문에 분석을 하지 않으면 자료가 많지 않으니까요.

 

 운남에서는 전문가라고 하면 농과 대학에서 그저 차를 재배하거나 만들어 본 사람들이며,

 사천성이나 복건성, 절강성에 있는 대학처럼 차를 전문 분석하는 식품 학과가 없다는 것이죠.

 

사실 나는 농업 분야로 운남성 농과학 연구소에 자주 들러 여러가지 농업에 관한 의견을

교환하고 있지요.

 

한국 사람은 적어도 20년된 보이차를 사야지만 마실 수 있고 그렇지 않으면 모두

싸구려라고 취급하지요.

 여러분 보세요.

 지금 운남에서는 2007년산 보이차도 모자라 앞을 다투고 있지요.

이것은 보이차가 오래된 것이 중요한 것이 아니라 봄에 햇 차를

구입할려고 저마다 아우성입니다.

 

실제 봄 햇 차는 1-2년만지나도 오래 묵은 맛을 쉽게 낼 수 있으니까요.

또한 이제 모든 사람이 이제는 천년된 보이차나 야생차라 선전을 하지요

. 보이차 포장지에 야생이나 천년이 들어가지 않으면 안되는 시절이 되엇지요.

 야생차는 판매가 금지된 차이며, 천년된 차나무는 있다 해도 지금

곧 중국 정부에서 관리에 들어 갈 것이니 언제까지 천년된 차나무를 선전할 것인가

상당히 궁금하네요.

 

 고목 차나무는 상록수이니 해에 따는 양을 조절하지 않거나 해거리를 하지 않으면

3-4년도 못가 멸종 위기에 몰릴 것이니 지금부터 조심하는 것이 상책이지요.

 

발효 보이차의 퇴적 공정 중의 화학성분의 변화를 보면 아래와 같습니다.

 

성분                           원료잎                   7일째                        14일째            25일째

              

가용분(%)                   38.1                      32.8                         28.6                  23.5

카테킨(%)                   13.6                       5.9                          5.2                    2.0

카페인 (%)                   1.6                        2.0                          2.0                     2.7

 환원당(%)                   3.1                       1.9                           1.9                      1.3

 아미노산류                 610.3                    452.8                        502.2                  60.2         ( mg/100g) 

 

 아미노산 내역

 

테아닌                      124.1                    54.9                             44.4                   6.4

글루타민산               154.9                   96.9                               51.3                   2.7

아스파르트산             162.5                  24.9                               53.3                  2.6

세린                          53.1                    5.2                                 15.8                  1.1

 

 보이차를 자주 마시고 많이 마셔도 해롭지 않은 이유?

 

1. 보이차에 함유된 카페인은 인체에 어떠한 작용을 하는가?

 

카페인은 알카로이드의 일종이며 중추신경을 흥분시키는 약리작용이 있어

일반적으로 유아나 임산부 노약자, 약을 복용 중인 사람, 신경이 예민한 사람에게는

 금하는 것이 좋다고 알려져 있습니다.

 

 카페인의 속효성 작용은 충추신경계에 대한 흥분작용으로,

이 자극은 빠르게 말초신경계, 평활근 이완, 횡문근의 수축, 위산 분비 자극 대사 항진 등의

 생리 작용을 하기 때문에 감기약이나 두통약, 수면 방지제, 강심제, 알레르기 경감제와

같은 일반 의약품에 널리 이용되고 있는 것입니다.

 

카페인의 생리적 효능을 보면

중추신경 흥분작용으로는 각성작용, 수면지연, 주의력 저하 억제,

 권태감과 피로감의 해소, 지적 작업 능률의 향상 등이 있으며,

강심작용으로는 관상동맥의 확장, 심근 수축력의 증가, 심박수의 상승, 혈액순환 개선이며

, 이뇨작용으로는 신장혈관 확장, 신장의 배뇨 촉진이 되며,

 평활근의 이완으로는 기관지 확장, 항천식 효과이며,

항문근의 수축으로는 골격근의 수축이나 운동중 민첩성의 증가, 작업능률의 향상이며,

위산분비의 촉진으로는 위벽 자극에 의한 위산분비의 촉진이며,

대사 항진으로는 호흡량, 생성 열량의 증가, 체지방감소, 글리코겐의 분비 촉진,

혈중 카테콜 아민, 유리 지방산, 글루코스 함량 증가 등 다양한

생리작용이 있다는 보고가 있습니다.

 

 또한 카페인과 같은 메틸크산틴 성분인 테오필린과 테오브로민은 생리화학적인 작용에 있어서

카페인과 유사하나 테오필린은 충추신경계에 대한 작용이 카페인에 비해 약한 반면,

혈관 확장이나 진경 작용은 강하기 때문에 협신증이나 천식의 치료약으로 이용되고 있고,

 테오브로빈은 이뇨작용이 강한 편입니다.

 

카페인의 각성작용은 어느정도 섭취해야 하는가에 대한 실험에서 취침 30분전에

카페인을 투여하고 수면에 이러기까지의 시간을 비교한 결과,

카페인을 80mg 이상 투여시 투여량에 따라 수면 지연 작용이 강해지는 반면,

 80mg 이하에서는 영향이 나타나지 않았다고 합니다..

 

그러나 커피를 많이 마시는 미국 사람과 홍차를 많이 마시는 영국인들은

 하루에 300-500mg 정도의 카페인을 흡수하는 사람도 많은 것으로 나타나 있습니다.

 그리고 보이차에서는 생차 3년차 이하에서는 녹차와 같은 카페인의 합량을 볼수 있으나

 생차 4년차 이상이나 발효 숙성2년이상 보이차에서는 카페인 성분이 현저히 약하고,

 단백질 분해에 의한 테아닌의 생성과 폴리 페놀류인 카테인의 2차적인 분해로 인하여

초기 1-2년에는 카페인의 농도가 상승되지만 그 후 스스히 반감되어

인체에는 자극이 극히 미미하므로 보이차의 다용은 인체 건강에 미치는 영향에는

 문제가 없다는 것으로 사료됩니다.

 

실제로 생병 보이차에 포함된 카페인은 폴리 페놀류인 카테킨류와 결합한 형태로 존제하고

 있으며 문제가 되는 숙병 보이차에서는 초기 카페인의 농도가 상승된다고 하나

 차 특유의 아미노산인 테아닌이 카페인의 활성을 저해하는 작용을 하기 때문에

생리 작용도 완만하게 진행된다고 합니다.

 

테아닌은 1949년에 일본에서 처음으로 발견되었으며, 차의 감칠맛을 내는 성분으로

 햇차에 많이 들어 있으며 특히 보이차는 발효나 숙성 과정에서 많이 생성되며,

테아닌은 카페인의 활성을 저해하여 차에 들어 있는 카페인의 부작용을 줄여 준다고 합니다.

 

또한 차에 함유된 여러가지 다당류나 아미노산 등이 카페인의 활성을 저해하는 역활을 하는데

상기와 같이 카페인이 인체에 여러가지 생리 활성 효능이 있다는 것도 알아야 할 부분입니다.

 

 2. 카페인의 체내 대사

 

카페인은 소수성의 화학구조로 생체막을 쉽게 통과하므로 섭취된 99% 이상이

소화관에서 쉽게 흡수되어 혈장 중의 카페인 양은 섭취 후 15-45분에 최고로 된다고 합니다.

 

 신장에서 카페인은 재흡수되어 주로 간장에서 미크로솜 효소의 작용으로 질소 원자에

붙어 있는 메틸기가 제거 되거나 또는 산화되어 여러 분해 산물로 되므로

오줌으로 배설된다고 합니다.

 

 카페인은 사람에 따라 연령이나 남여에 따라 그 흡수 상태나 인체에 미치는 영향이 다른데

간장병이나 기타 질환으로 약을 먹는 사람, 임산부 등은 장시간 혈장 중에

카페인이 남아 신경 작용이나 각성 작용을 강하게 한다고 합니다.

 

 따라서 이러한 사람에게는 차의 흡수량을 적당량 조절하는 것이 좋습니다.

그렇지만 반대로 흡연자에게는 카페인이 담배 니코틴을 분해시키는 효력이 있다는 보고가 있어

 흡연자는 반드시 차를 마시는 것이 좋다는 보고가 있습니다.

 

일례로 중국인은 돈은 빌려주지 않아도 담배는 공짜로 준다는 말이 있는데

실제 담배를 엄청 피우는 사람이 많습니다.

그들에게는 담배를 많이 피워도 차를 많이 마시기 때문에 답배의 해독을

 차가 풀어준다고 믿는 자가 많다는 사실입니다.

 

건강한 사람은 하루에 체중 1kg당 30mg 이상 마셔도 문제가 되지 않지만

임산부나 노약자 병중인 사람에게는 심한 불면, 심계항진, 경련 등을 일으킬 수 있다는

 보고도 있습니다.

 

또한 알콜 중독자나 간경화 환자인 경우는 간장의 효소 작용이 약하여

 대사기능이 나쁘고 카페인에 의한 독성을 일으킬 염려가 있다는 것입니다.

 따라서 보이 숙병을 자주 마시면 간경화나 지방간이 된다는 확실한 근거는

 어디에도 보고된봐 없어며 단지 간이 좋지 않는 사람이나 허약자, 어린이, 임산부 등은

 카페인이 많은 음식을 주의할 필요가 있다는 것을 말 씀드리며

 아울러 다음의 콜레스테롤과 카페인 편에서 더욱 자세한 말 씀을 드리고자 합니다.

출처 : 차맛어때

글쓴이 : 언제나늘푸른 원글보기

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