[스크랩] 보이차 품평(品評)에 대하여…..

보이차 품평(品評)에 대하여…..

북경 초의다실 甘也

 

잠시 한국에 다니러 왔다.

폭우에 길이 막혀 지방일정을 취소하고 知人들과 보이차를 品하며 忙中閑을 즐기다가  보이차 품평에 대해 궁금해 하는 분들이 많아, 그간 경험을 바탕으로 간략히 “보이차 품평에 대하여…..” 草稿를 정리하였다.

아직 중국에도 <<보이차 품평 표준>>이 마련되어 있지 않다. 아래 내용은 개인적인 견해에 불과하다. <<보이차 품평 표준>>이 제정되기 까지는 시간이 좀 걸릴듯하다. 아래 품평 내용이 보이차 애호가 분들께 보이차 品茶에 다소나마 참고가 되었으면 하는 바램이다.

(여기서 말하는 보이차는 <<운남성 보이차 표준>>의 좁은 의미의 보이차가 아닌, 넓은 의미로 흑차(黑茶) 즉 발효차(醱酵茶)의 총칭으로 이해를 하면 좋을 것 같다.)

 

먼저 보이차를 품평하는 순서: 외형-탕색-맛-향-내포성-엽저 순이다.

1.       외형(外形): 먼저 포장상태를 확인한다. 포장지에는 생산한 차창. 생산 년도, 중량 등이 표기되어있다. 다음으로 포장지를 벗기면 내표(제품 설명서)와 내비(생산한 차창 증명)등이 들어 있다. 가장 중요한 것은 차의 보관상태를 살피는 일이다. 기본적으로 생차, 숙차, 보관상태 등이 양호한가? 를 살펴 보아야 한다. 육안으로 식별이 잘 안될 때는 냄새를 맡아 보아야 한다.  일부 유통되는 노차(老茶) 가운데 모방 품이 있으며, 신차(新茶) 가운데도 포장과 내용물이 다른 경우가 있으니 품차를 하지 않고, 외형으로만 차를 판단하기란 초보자 입장에서 쉽지 않다.                                       

2.       탕색(湯色): 탕색은 생.숙차 모두 맑고 투명한 차가 좋은 茶다. 탕색이 흐리고 탁한 차는 품질이 떨어지는 茶다. 생차는 발효 정도에 따라서 탕색이 다르다. 건창으로 오랫동안 잘 숙성된 차의 탕색은 맑고 투명한 금 홍색을 띤다. 속성 발효한 숙차의   탕색은 홍 갈색의 조금 어둡고 탁한 색을 띤다. 속성 발효한 숙차라도 오랫동안 잘 보관하고 거풍(통풍)을 잘 하면 탕색이 맑아 진다. 근래에 발효 정도를 조절하여 잘 만든 숙차는 예전의 속성발효 숙차에 비하면  탕색이 맑고 투명한 편이다.  민창(悶廠)한 차는 생차처럼 탕색은 맑고 투명하나, 맛은 거칠고 찌르는듯한 자극성이 있으며 목이 마르는듯한 느낌이 있다. 탕색을 품평하기 위해서는 흰색 찻잔을 사용하는 것이 좋다.

3.       맛(味): 맛을 형언(形言)하기란 쉽지가 않다. 생차든 숙차든 좋은 차는 맛이 맑고 깨끗하며 달고 매끄러우며 활력(活力)이 있으며 여운이 오래 남는다.  새로 만든 청병은 차기(茶氣)가 강하나, 오래 숙성시킬수록 茶氣는 은은하다.  속성 발효한 숙차는 차기는 거의 없다. 차기는 맛이 아닌 몸의 느낌으로 알 수 있다. 보관상태가 떨어지거나 습창을 거친 차들은 맛이 거칠고 탁하며, 찌르는 듯한 자극성과 마시고 난 후에 목이 메마른 듯한 느낌이 있다. 약간 쓴맛이 나는 청병은 무방하나 떫은 맛이 나는 차는 품질이 떨어지는 茶다. 여러 가지 차를 한꺼번에 품할 때는 미지근한 물로 입안을 자주 행 구어 주어야 한다.

4.       향(香): 보이차의 여러 향은 차 본연의 향이다. 인위적으로 첨가한 향이 아니며, 발효방법이나 숙성 정도 등에 따라서 다양하다. 새로 만든 숙차는 숙미와 숙향(속성발효 즉 인공발효 법으로 만든 숙차에서 나는 조금 역겨운 진한 맛과 향)이 강하다. 오랫동안 잘 보관하고 거풍을 하면, 숙차의 진한 숙향은 부드러운 숙향(熟香)으로 바뀐다.  잘 숙성된 반생반숙 차는 대추 향이 나며, 잘 숙성된 청병에서는 장향(樟香)이 난다.  보이차의 향기는 찻잎, 발효방법, 숙성 년도, 보관상태 등에 따라서 다양하다. (장향에 대한 오해: 보의차의 장향이 장목(녹나무)의 영향을 받아 생겨난 것이라고 설명하는 분도 있으나, 보이차의 장향은 녹나무와는 무관하다. 보이차의 향기는 미생물의 대사작용에 의해서 형성된다는 사실이 연구 결과 밝혀 졌다.)

5.       내포성(耐泡性): 내포성이란, 여러 번 우려도 탕색. 향. 맛 등이 변함없이 우러나는 정도를 말한다. 좋은 차는 내포성이 좋아야 한다. 보이차를 品할 때는 여러 차례 반복해서 우려 보아야 내포성을 알 수 있다.

6.       엽저(葉底): 차를 우려낸 후 찻잎을 말한다. 일반적으로 차를 품할 때 엽저 살피는 일을 등한시 하는 경우가 많다. 엽저를 꼼꼼히 살펴보아야 사용한 찻잎의 등급을 알 수 있다. 엽저를 자세히 살펴보면 생차, 숙차, 관목, 교목, 봄차, 여름차, 병배 정도 등을 알 수 있다. 차를 다 우려낸 후에는 반드시 흰 접시나 흰색 종이 위에 찻잎을 펼쳐 놓고 자세히 살펴보아야 한다.

 

다음으로 품평하는 방법: 1회 우리는 량은 대략 3g 정도가 적당하다.

1.       자사호: 좋은 차를 品 할 때는 100cc 정도의 작은 자사호를 사용하는 것이 좋다. 찻잔은 반드시 바탕이 흰 찻잔을 사용해야 탕색을 바로 볼 수 있다.

2.       개완: 두서너 가지 이상의 차를 동시에 품 할 때 좋다. 개완 역시 흰색을 사용하는 것이 좋다.

3.      유리컵: 여러 가지 차를 동시에 품 할 때 좋다. 물이 뜨거우니 손잡이가 있는 유리컵을 사용하는 것이 좋다.

 

品茶를 해봐도 잘 모를 때는 유리컵에 오랫동안 담가 두었다가 마셔본다. 목에 걸리지 않고 넘어가면 마실만한 차라고 여겨도 좋다. 좋은 차라도 오랜 시간 우려두면 조금 쓴맛이 우러난다. 품질이 떨어지는 차는 떫은 맛이 강하게 우러난다. 품질이 비슷한 차는 동시에 같은 조건에 우려보면 품질의 차이를 알 수 있다.

같은 차라도 사용하는 다관, 물, 우리는 사람 등에 따라서 다를 수 있음을 감안하여야 한다.

    

 

북경 초의다실 품평 표준: 총점 100점

1.       외형:  10점

2.       탕색:  10점

3.       맛:  30점

4.       향:  10점

5.       내포성:  10점

6.       엽저:  10점

7.       품질 대비 가격:  20점

 

앞으로 북경 초의다실에서 추천하는 보이차 商品은 소비자의 이해를 돕기 위하여 위 내용을 기준으로 하여 평점을 매길 예정이다.

 

위 내용은 북경 초의다실의 품평 기준이며 초고임을 밝혀 둔다.

앞으로 여러 의견을 수렴해서 내용을 보완할 생각이다.

보이차 애호가 여러분의 좋은 의견 기다린다.

 

2006년 7월 12일 서울에서 감야

 

출처 : 북경 초의다실

글쓴이 : 甘也 원글보기

메모 :